Ingredienti:

• Fave secche 500 g
• Cicoria 700 g
• Aglio 1 spicchio
• Alloro 2 foglie
• Miele di acacia 2 cucchiai
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Crostini di pane q.b.

Le fave e cicoria sono una ricetta iconica della tradizione pugliese, nata nei tempi antichi quando la cucina contadina si affidava a ingredienti semplici e poveri ma capaci di creare un equilibrio di sapori sorprendente. Questo piatto, che unisce le fave secche a una verdura selvatica come la cicoria, rappresenta l’anima stessa della ricetta pugliese tradizionale. Le fave, cotte a lungo fino a diventare una purea liscia e cremosa, si sposano con la cicoria, che aggiunge un tocco di amarume bilanciato dal dolce del miele di acacia. La combinazione di questi ingredienti crea un piatto che è sia confortante che raffinato, perfetto per chi ama esplorare le radici della tradizione culinaria italiana.

La purea di fave è il cuore di questa ricetta, ottenuta cuocendo a fuoco lento le fave secche con alloro e olio extravergine d’oliva. La lunga cottura permette alle fave di rilasciare la loro dolcezza naturale, mentre il miele di acacia aggiunto a fine cottura dona una nota di dolcezza leggera e raffinata. La cicoria, invece, dopo essere stata sbollentata e saltata in padella con aglio, mantiene una consistenza leggermente croccante e un sapore amarognolo che contrasta con la morbidezza delle fave. Questo equilibrio di texture e sapori rende il piatto unico: la purea è cremosa e avvolgente, mentre la cicoria aggiunge una freschezza vivace.

Ciò che rende le fave e cicoria saporite è la loro capacità di evocare la memoria del territorio. Le cicorie selvatiche, spesso utilizzate nella versione originale, crescono spontaneamente in Puglia e donano un aroma intenso e una consistenza fibrosa. L’uso del miele di acacia, invece, è una innovazione moderna che arricchisce il sapore senza appesantire il piatto. La ricetta, pur essendo di origine contadina, ha un’anima gourmet: la purea di fave, servita fredda o tiepida, diventa un contorno sofisticato, mentre i crostini di pane croccanti aggiungono un’ulteriore dimensione sensoriale.

Questo piatto è ideale da servire come contorno in abbinamento a carni grigliate o come piatto unico in giornate fresche. La sua versatilità lo rende perfetto per picnic estivi, quando la cicoria cruda aggiunge un’esplosione di sapore. Per un tocco elegante, accompagna la purea con un filo d’olio a crudo e una spolverata di pepe nero. È importante servire le fave e cicoria subito dopo la preparazione, per mantenere la croccantezza dei crostini e la freschezza della cicoria. In inverno, invece, si può riscaldare la purea in forno per ottenere un piatto più caldo e avvolgente.

Una curiosità interessante è che questa ricetta ha radici profonde nella cultura contadina pugliese, dove le fave secche erano conservate per mesi e utilizzate in mille modi. La cicoria selvatica, coltivata in maniera sostenibile, era raccolta direttamente nei campi. Oggi, grazie agli chef come Solaika Marrocco del Primo Restaurant di Lecce, questa pietanza è stata reinterpretata per adattarsi a palati moderni, mantenendo però il rispetto per gli ingredienti e la tradizione. Si può conservare in frigorifero per tre giorni o congelare la purea di fave per utilizzi futuri.

Per preparare le fave e cicoria, segui alcuni accorgimenti: se usi fave già ammollate, riduci il tempo di cottura a un’ora e mezza. In alternativa, prova a utilizzare le fave fresche, che richiederanno una cottura più breve. Per la cicoria, scegli le foglie più grandi e teneri, eliminando solo la parte finale del gambo. Se non riesci a trovare cicoria selvatica, le cicorie coltivate funzioneranno comunque, anche se il sapore sarà leggermente più dolce. Per una versione vegetariana, aggiungi un mestolo di passata di pomodoro o un cucchiaio di aceto di mele per bilanciare l’amarume.

Iniziate a preparare le fave: lasciatele in ammollo per la notte, scolatele e lessatele in acqua bollente con alloro e sale per due ore. Una volta cotte, frullatele con olio e miele di acacia fino a ottenere una purea liscia. Nel frattempo, lava le cicorie e rimuovi i gambi duri. Sbollenta per due minuti, poi scola e raffredda in acqua e ghiaccio. In una padella, soffriggi uno spicchio d’aglio con olio extravergine d’oliva e aggiungi le cicorie. Saltale con un pizzico di sale per un paio di minuti. Per impiattare, versate la purea di fave nei piatti, disponete le cicorie a nido e guarnite con crostini croccanti. Servite subito per godere del massimo della freschezza!